".. On peut trouver des différentes bactéries dans la viande- des bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, certaines formes d'Escherichia coli…) quisont à proscrire car dangereuses pour l’homme- des bactéries d’altération (Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi par exemple) qui sont à viter car si elles ne présentent pas de danger pour la santé, elles peuvent causer une perte économique importante pour les producteurs, à cause du retrait du marché des produits altérés.- des bactéries lactiques, observées sur les produits carnés ou dérivés de poissons, qui existent aussi dans les produits laitiers, des produits végétaux, et parfois dans notre tractus digestif et ont peut-être, pour certaines, un effet bénéfique pour la santé de l’homme. Ces bactéries sont d’ailleurs largement utilisées pour la fabrication de produits fermentés entrant depuis longtemps dans la nourriture de l’homme (le vin, la choucroute, les poissons fermentés, les saucissons secs, les yaourts et fromages, représentent les produits les plus courants).qui est parmis eux , on trouve la bacterie LACTOBACILLUS SAKEI."
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